前些天，办公室讨论家里苹果烂了一点，是扔，还是挖掉坏的，把好的吃了。每个人都有看似有道理的观点。
但，医生讲道理方式，当然就不会是光 「打嘴炮」 就完了，那就开始查文献吧。
于是，今天有了这一篇，给自己的科普。
1
苹果是 「水果之王」？
确实，苹果是一种不可多得的健康食物，富含许多重要的营养物质，包括膳食纤维素、维生素、矿物质和抗氧化剂，素来有 「水果之王」 的称号。
一个中等大小的苹果 (100g) 提供以下营养 [1]:
热卡：52 kcal
碳水化合物：13.81g 5% 的每日需要量
膳食纤维素：2.4g 9% 的每日需要量
维生素 C：4.6mg 5% 的 每日需要量
铜：0.027mg 3% 的每日需要量
钾：107 mg 2% 的每日需要量
铁：0.12mg 1% 的每日需要量
镁：5.00mg 1% 的每日需要量
锰：0.035mg 2% 的每日需要量
磷：11.00mg 2% 的每日需要量
维生素 K：2.2 ug 2% 的每日需要量
维生素 B6: 0.041 mg 3 % 的每日需要量
维生素 A: 54.00 IU1 % 的每日需要量
维生素 E: 0.18 毫克 1 % 的每日需要量
烟酸: 0.091mg 1 % 的每日需要量
泛酸: 0.061mg 1 % 的每日需要量
核黄素: 0.026mg 2 % 的每日需要量
硫胺素: 0.017mg 1 % 的每日需要量
叶酸: 3 ug
……
更重要的是，目前很多研究发现，多吃苹果与减少各种慢性疾病的风险和维持健康的生活方式方面发挥了很大的作用。如流行病学研究发现食用苹果与降低某些癌症、心血管疾病、哮喘和糖尿病等疾病风险相关[2]。
苹果对于人体的保护效应，得益于其强大的抗氧化活性，在实验室里发现，苹果含有大量的维生素 C、多糖、植物甾醇以及酚类物质等抗氧化物质，能抑制癌细胞增殖，减少脂质氧化，降低胆固醇等作用。与其他许多常见食用的水果相比，苹果与蔓越莓的抗氧化活性是最强的，而且它们的酚类化合物总量也最多，也许更重要的是，与其他水果相比，苹果的游离酚含量最高。这意味着这些化合物不会与其他化合物结合，酚类物质可能更容易被吸收到血液中 [3]。
研究者针对剂种水果进行了，膳食防癌生物活性指数 (BI) 比较，为我们根据水果的有益活性，选择水果提供简单参考，由于蔓越莓具有最高的抗氧化和抗增殖活性，因此研究者以其 EC50（中位有效剂量，The median effective dose）值作为对照，计算膳食防癌生物活性指数 [3]，大家可以在选择水果时，做一个参考 :
鉴于苹果是我们生活中最普遍，经济而常见的一种水果，个人认为苹果，当之无愧 「水果之王」 的称号。
2
一天一苹果，医生远离我？
「一天一苹果，医生远离我」 这句著名的谚语其实最早来自于 1860 年代的威尔士，原文为 「Eat an apple on going to bed, and you'll keep the doctor from earning his bread」（睡前一苹果，医生赚不了面包钱）[3]。
严谨的医生们，为了验证 「一天一苹果，医生远离我」 正确与否，做了一项研究，并发表在 2015 年世界 4 大杂志之一的 JAMA 子刊《美国医学会内科杂志》(JAMA Internal Medicine) 中：「Association Between Apple Consumption and Physician Visits: Appealing the Conventional Wisdom That an Apple a Day Keeps the Doctor Away」（苹果消费与看医生的关系）。经过 1 年的调查发现，多吃苹果并不能让你少就医，也不会减少住院频率等。但多吃苹果的人群文化水平显然高那么一点（看来文化人爱吃苹果啊），用处方药会少点。
同样是，世界顶级 4 大期刊之一的英国医学期刊（BMJ） 每年圣诞都出一期 「不正经」 的特刊，而在 2013 年在圣诞节 「不正经」 特刊中，也就 「an apple a day keeps the doctor away（一天一苹果，医生远离我）」，这句谚语，发表过一篇研究，比较了两群 50 岁以上的有一定心血管事件风险的人，分为两组，一组的处方是 「每日一苹果」，另外一组的处方是 「抗高血脂药」（辛伐他汀），观察人群心血管事件的发生率，发现两者效果一样 [6]，但是避免了他汀类药物的副作用。原来，苹果才是我们真正的 「大保健」 药啊？可是，每天一个苹果成本也不低啊，竟然要高于每天服用抗脂药的成本。
鉴于以上研究，我是不是可以认为，多吃苹果可能会对于一些慢性疾病的远期预防有效，但是对于预防减少急性短期的生病并没有作用呢？
3
烂苹果中主要危险物质是什么？
烂苹果对于人体最大的威胁是：展青霉素
扩展青霉是腐烂苹果中常见的微生物之一，其次级代谢产物棒曲霉素 (patulin，Pat) 又称展青霉素，展青霉素是发霉水果产生的主要毒素，是一种具有动物致癌性、致畸性、致突变性、免疫毒性、生殖毒性等多种危害的毒素 [7]。
虽然，展青霉素的这些毒理作用目前只是在动物试验中被证实。
但是，鉴于其潜在的毒性作用，每个国家对苹果制品中展青霉素的限量有严格的规定 [8]。因为可能婴幼儿童造成的更大的潜在影响，欧盟对于婴幼儿童的标准要求更加严格。
4
烂苹果我是扔，还是不扔？
甘肃农业大学曾做过一个详细的研究 [9]，来研究展青霉素在腐烂苹果中的分布情况：
根据苹果腐烂面积，分为病斑直径 1、2、3cm 三组。同时将各腐烂苹果分为 5 个部位： 1 号部位为已腐烂部分；
2 号部位为病键交界处起 0～5mm：
3 号部位为病键交界处起 5～10mm
4 号部位为病键交界处起 10～15mm；
5 号部位为去除 1~4 号部位后的剩余部分（没有受累的部位）。
上面几个图的解释如下：
苹果的腐烂程度越高，苹果中展青霉素平均含量越大。一方面，这可能是因为随着病斑直径的增大，扩展青霉菌增多，产生的展青霉素量随之增多；另一方面，病斑直径越大，扩展青霉在其中生长时间越长，产生的展青霉素量可能也多。
腐烂苹果中腐烂部位展青霉素含量最高，以腐烂部位为中心，远离腐烂部位的果肉中展青霉素含量随之降低。即使只有直径 1cm 的病斑，未腐烂部位的展青霉素的量也在 0.151μg/g，相当于 151μg/kg，如果病斑直径 3cm 的话更是 210μg/kg，都远大于规定中的 50μg/kg。腐烂苹果中的展青霉素大部分已经扩散至整个苹果。随着腐烂部位质量增加，未腐烂部位展青霉素含最的比例有所下降，但未腐烂部位展青霉素平均含量仍随腐烂程度加剧而增大。
国外也有一些研究，对于烂水果 / 苹果中，未腐烂的部位进行展青霉素的含量分析，未腐烂部位里所含的展青霉素比例从 2~6% 到 25% 不等，似乎，这种差异，可能与被研究的苹果种类有关系，例如烂金苹果（Golden apples）所累积的展青霉素要高出 2~6 倍。有可能越松软，越酸的苹果，越容易累积和扩散展青霉素 [10]。
平时，我们知道，花生坏了的一定不要吃，因为其中含有一级致癌的黄曲霉素。
而烂苹果中的展青霉素，同样也是一种潜在致癌物质。
那么 ——
如果一个苹果烂了一块，你是把烂的部位挖掉，其余吃了，还是整个都扔掉？
说说，你一般是怎么做的？
参考文献：
1. 美国农业部: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/786631/nutrients
2.Jeanelle Boyer，RH Liu. Apple phytochemicals and their health benefits. Nutr J . 2004 May 12;3:5. (fulltext: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/pmid/15140261/)
3. Jie Sun, et al. Antioxidant and Antiproliferative Activities of Common Fruits. J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 7449−7454
4. 维基百科: https://zh.wikipedia.org/wiki/每日一蘋果醫生遠離我
5. MA. Davis, et al. Association Between Apple Consumption and Physician Visits: Appealing the Conventional Wisdom That an Apple a Day Keeps the Doctor Away. JAMA Intern Med. 2015 May 1; 175(5): 777–783.
6. 英国医学期刊：Briggs A.D.M.et al. statin a day keeps the doctor away: comparative proverb assessment modelling study. 2013-12-17, 347 (dec17 2): f7267–f7267.
7. 杨倩，等：食品中展青霉素的研究进展，2017年4月第 38 卷第 8 期：211-216.
8. 王 蒙, 等: 国内外水果真菌毒素的限量及检测方法标准分析，食品安全质量检测学报，2016年第7卷第2期：459-467.
9. 刘华峰等，腐烂苹果中棒曲霉素的分布研究，食品科学，2010年第31卷第7期: 51-53.
10. S. MARI´N, et al. Patulin distribution in Fuji and Golden apples contaminated with Penicillium expansum. Food Additives and Contaminants, December 2006; 23(12): 1316–1322.